Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de substante nutritive pentru organism si potentialul nutritiv din 100 g produs.
Valoarea energetica se calculeaza astfel:
VE = TPX4,1+TLX9,3+TGX4,1
TP = total proteine; TL= total lipide; TG=total glucide
Exemplu de calculare a valorii nutritive si calorice
Ciorba de pui cu rosii pentru 10 portii
Pui………….1,500kg
Rosii………2,000kg
Morcovi….0,250kg
Ceapa……..0,250kg
Orez………..0,100kg
Ulei…………0,100kg
Telina……..0,100kg
Verdeata…0,050kg
Sare…………0,050kg
In cazul acestui preparat, materiile prime care pierd o parte din masa lor prin spalare, curatare, indepartare a partilor alterate, a impuritatilor etc. sunt urmatoarele:
Puii……….12%
Rosiile…..25%
Morcovii….18%
Ceapa………16%
Telina………30%
Verdeata….26%
Calcularea pierderilor:
100g pui prin curatare pierd 12 g
1500g pui prin curatare pierd x
x= (1500×12)/100= 180g
Din cantitatea de 1500 g pui in stare bruta vom scade pierderile de 180g si vom determina cantitatea de pui ramasa dupa curatare.
1500g pui necuratati – 180g pierderi = 1320g pui curatati.
Celelalte pierderi la rosii, morcovi, ceapa, telina, verdeata se calculeaza dupa aceeasi metoda.
Materiile prime fara pierderi, ca de exemplu orezul, uleiul, se vor lua in calcul ca atare.
Sarea, fiind un codiment, nu va fi luata in calcul.
Vitaminele si sarurile minerale continute in structura materiilor prime nu se iau in calcul, deoarece nu indeplinesc rol energetic.
Completati tabelul cu cifrele rezultate (in coloana 4).
Continutul de substante nutritive si valoarea energetica la ciorba de pui cu rosii pentru 10 portii
Din materiile prime cuprinse in reteta rezulta pentru o portie:
carne – 75g si ciorba – 325 ml.
Pentru a calcula continutul in substante nutritive si valoarea energetica a celor 10 portii de ciorba se va proceda astfel: se vor inmulti pe rand cantitatile rezultate si inscrise in coloana 4 cu continutul in substante nutritive indicat in coloanele 5, 7, 9, apoi se va imparti la 100. Rezultatele obtinute vor fi inscrise in coloanele 6, 8 si 10.
Ex: (1320g pui X 20g proteine)/100 = 264g protenie care se inscriu in coloana 6.
(1320g pui X 5g lipide)/100= 66g lipide care se vor inscrie in coloana 8.
Coloana 10 va ramane libera, deoarece carnea de pui nu contine glucide.
Se va proceda in mod similar si cu restul de materii prime din coloana 4, rezultatele obtinute fiind inscrise in coloanele 6, 8 si 10.
Se vor aduna toate valorile inscrise pe coloanele 6, 8 si 10 si se va determina continutul total de proteine, lipide si glucide existent in cele 10 portii de ciorba. Valorile totale obtinute vor fi inscrise in dreptul fiecarei coloane la rubrica total substante nutritive. Acestea vor fi inmultite la randul lor cu valoarea calorica a unui gram de proteine, lipide si glucide, astfel:
296,63g proteine din col 6 X 4,1 cal/g = 1216,18 calorii rezultate din proteine.
172,89g lipide din col 8 X 9,3 cal/g = 1607,87 calorii rezultate din lipide.
186,96g glucide din col 10 X 4,1 cal/g = 766,53 calorii rezultate din glucide.
Adunand caloriile rezultate din proteine, lipide si glucide, se va determina valoarea energetica a celor 10 portii de ciorba de pui cu rosii:
1216,18 + 1607,87 + 766,53 = 3590,58 calorii
Pentru a determina continutul in substante nutritive si valoarea energetica a unei portii se vor imparti valorile totale rezultate la 10 dupa cum urmeaza:
Proteine: 296,63 : 10 = 29,66g
Lipide: 172,89 : 10 = 17,28g
Glucide: 186,96 : 10 = 18,69g
Calorii: 3590,58 : 10 = 359,05g
Potrivit calculelor efectuate de organismele de specialitate ale Organizatiei Natiunilor Unite (F.A.O.) pentru toate statele lumii, consumul mediu de calorii recomandat pentru tarile europene, cu conditii de clima si de structura a alimentatiei apropiate de Romania, oscileaza in jur de 2650 calorii.