In cursul prelucrarii termice au loc o serie de modificari fizico-chimice care dau alimentelor proprietati noi. In cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum sunt pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine si saruri minerale): de aceea se preconizeaza fierberea legumelor in vapori de apa, sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug o serie de factori nutritivi cum sunt vitaminele C, E, B1 sau unii aminoacizi. In cursul prelucrarii termice se pot forma compusi daunatori pentru organism cum sunt cei de tipul peroxizilor, inactivatori ai vitaminelor A, E, sau cei rezultati din acizii grasi nesaturati (care apar in urma prajirii alimentelor sau ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite a unor uleiuri formate din acizi grasi polisaturati).
In cursul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza, in jurul temperaturii de 65-70 grade. Prin fierbere prelungita o parte din proteinele carnii sufera un fenomen de hidroliza, apar produsi intermediari, care sunt solubili si trec in apa de fierbere formand bulionul de carne.
Sub influenta tratamentului termic sufera o serie de modificari si glucidele alimentare. Gulcoza si fructoza sub influenta caldurii uscate se caramelizeaza, proprietate utilizata in industria produselor zaharoase. Amidonul se transforma in compusi de tipul dextrinelor, care sunt mai simpli si pot trece mai departe sub actiunea caldurii uscate in caramel. Culoarea bruna care apare in cursul tratamentului termic la o serie de produse alimentare se datoreste formarii unor compusi de tip melanoidinic din glucide si proteine in cadrul unei reactii numita reactia Maillard. Aceeasi reactie se produce cand se prinde laptele de vas. Prin fierbere legumele si fructele sufera o inmuiere a texturii lor prin hidroliza celulozei, substantelor pectice, etc.
Grasimile solide se lichefiaza sub influenta temperaturii ridicate. Grasimile prajite contin o serie de compusi formati la o temperatura crescuta prin procese de oxidare, hidroliza, polimerizare, care sunt foarte daunatori organismului. Nu se recomanda folosirea de uleiuri bogate in acizi grasi polisaturati pentru prajirea alimentelor si nici repetarea expunerii grasimii la temperaturi ridicate, caci se formeaza o serie de produsi toxici ce reprezinta un pericol pentru sanatatea omului. Prin prajire, grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali.
In functie de modul de transmitere a caldurii deosebim diferite tehnici de tratare termica a alimentelor:
1. Oparire
2. Fierbere
3. Sotare
4. Prajire
5. Inabusire
6. Frigere
7. Coacere