Prelucrarea primara reprezinta primele operatii efectuate in tehnologia culinara in vederea prelucrarii materiilor prime si a celor auxiliare.
Prelucrarea primara a produselor cerealiero-fainoase:
Prelucrarea primara a fainii: se cerne pentru indepartarea impuritatilor si se preincalzeste pentru preparatele din aluat dospit
Prelucrarea primara a malaiului si grisului: se cerne pentru indepartarea impuritatilor
Prelucrarea primara a orezului: se alege, se spala in mai multe ape iar apoi se scurge de apa
Prelucrarea primara a pastelor: se indeparteaza corpurile straine
Prelucrarea primara a legumelor si a fructelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere, dozare. Are ca scop pregatirea acestora pentru tratamentele termice sau pentru consumul direct (cruditatile).
– Sortarea: se face dupa calitate, culoare si marime, indepartandu-se legumele si fructele alterate sau corpurile straine la leguminoase
– Spalarea este o operatie de curatare umeda obligatorie. Are ca scop indepartarea impuritatilor (pamant, nisip, praf).
Reguli:
* legumele radacinoase si tuberculifere se spala atat inainte, cat si dupa curatare
* celelate legume se spala numai dupa curatarea uscata
* legumele care necesita o spalare intensa (ciuperci, spanac, etc.) sunt supuse unor spalari succesive
* legumele care se consuma fara o prealabila prelucrare la cald (castraveti, rosii etc.) sunt spalate de mai multe ori in apa rece
* fructele se spala sub jet de apa inainte de prelucrare/servire.
– Curatarea are ca scop separarea si indepartarea partilor necomestibile, cu defecte sau fara valoare alimentara ale legumelor si ale fructelor, de corpurile straine, a portiunilor alterate si necomestibile. Se urmareste indepartarea unui strat cat mai subtire de coaja sau de cat mai putine frunze exterioare. Poate fi: manuala (cu ajutorul cutitelor obisnuite sau speciale) sau mecanica (cu ajutorul unor aparate, in functie de felul legumelor).
Radacinoasele se curata prin razuire.
Bulbiferele prin detasarea foilor externe.
Frunzoasele prin indepartarea frunzelor vestede.
Tuberculii prin razuire su curatarea cojii.
Curatarea este insotita permanent de o concomitenta spalare cu apa rece.
– Taierea/Divizarea/Portionarea se face diferit in functie de preparatul la care se utilizeaza. Se folosesc masini de taiat (felii, cuburi, rondele), masini de razuit (radacinoase), masini de zdrobit.
Radacinoasele se taie in forma de rondele, triunghi, julienne, pai, batoane, cuburi.
Rosiile, ardeii, dovleceii, guliile se pot scobi pentru a se umple cu diferite compozitii.
Unele legume pot fi presate cu scopul de a obtine sau a indeparta sucul acestora.
Prelucrarea primara a carnii consta in:
– Transarea este operatia de taiere si impartire a carnii dupa regiunea anatomica pe sorturi (reprezinta partile anatomice ale corpului animalului care au o delimitare precisa)
– Dezosarea reprezinta desprinderea carnii de pe oase
– Spalarea carnii
– Portionarea carnii pentru diferite destinatii in gastronomie.
Prelucrarea primara a pestelui
– Se curata de solzi
– Se eviscereaza
– Se decapiteaza
– Se spala
– Se portioneaza – in functie de gramaj si preparat, in forme diferite
– Se fileteaza – separarea fileurilor de peste (bucati subtiri de peste fara piele si fara os)
Prelucrarea primara specifica fructelor de mare:
Crustaceele se spala vii, cu o perie de pai, in mai multe ape. Se scoate inestinul prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.
Scoicile se spala, se razuie cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare, clatindu-se cu multa apa.