Faina se obtine prin macinarea boabelor de cereale (grau, secara, orz), in diferite granulatii, urmata de separarea particulelor rezultate, prin cernere, cu ajutorul sitelor
Cea mai utilizata in alimentatie este faina de grau.
In functie de gradul de extractie (cantitatea de faina, in kg sau procentul obtinut din 100 kg boabe – daca din 100 kg de grau s-au obtinut 30 kg de faina, gradul de exttractie este 30%), faina se clasifica astfel:
* faina alba (extractie 30%), obtinuta din miezul bobului
* faina semi-alba (extractie de 75%), cu eliminarea partiala a taratelor
* faina intermediara (extractie 85%), cu particule de tarate
* faina neagra (extractie 90-95%).
Intre culoarea fainii si gradul de extractie extractie exista intotdeauna concordanta.
Cele mai importante substante din faina, cu rol in formarea si coacerea aluaturilor, sunt:
* amidonul care ajuta la formarea si coacerea aluaturilor se gaseste in proportie mai mare in faina cu grad de extractie mai mic
* glutenul este generat de substante proteice din faina care in contact cu apa formeaza o masa elastica, care da vascozitate aluatului permitand modelarea aluatului. Cu cat continutul de gluten este mai mare, cu atat faina este de calitate mai buna.
In vederea obtinerii unor aluaturi de calitate este necesara maturarea fainii rezultate dupa macinare, prin depozitare timp de 14-21 zile, dupa care poate fi utilizata in panificatie.
In functie de produsele care se doresc a fi obtinute, se folosesc diferite tipuri de faina:
* Faina 000 pentru cozonaci, prajituri, foi de placinta, strudele si alte produse de patiserie (blaturi de tort, biscuiti, pandispan, clatitte, tarte si creme) – este foarte fina, si rafinata cu un continut redus de proteine 7-9%
* Faina 650 pentru paine, cozonac, pizza sau produse de panificatie – obtinut dintr-un grau dur, are o concentratie mare de proteine (intre 12 si 14 %) si este potrivita pentru aluaturile ce necesita dospire. Este mai inchisa la culoare decat faina de tip 000
* Faina 550 faina care poate fi folosita la orice (paine, pizza, prajituri, biscuiti, briose, aluaturi de tarte, foi de placinte, croissante)- obtinuta din grau moale si grau dur si are continut de proteine de 9-12% Se poate folosi cand nu avem faina de tip 650 pentru a coace o paine sauu faina 000 pentru a face foi de placinta
* Faina 450 este o faina fina alba slaba, care se gaseste greu in magazine si este folosita foarte des in cofetarii pentru prepararea produselor de patiserie (torturi, biscuiti, prajituri)
* Faina 480 este folosita in patiserii pentru aluaturi rapide, fiind o faina cu putin gluten
Depozitarea fainii:
* in drpozite sau camere uscate, curate, aerisite, fara rozatoare sau insecte
* ambalata in saci de material textil sau in pungi de hartie, stivuite astfel incat sa poata circula aerul
* conditii de depozitare: temperaturi de 10 grade C, umiditate relativa a aerului 70-75% timp de 60 de zile vara si 120 de zile iarna.