Caracteristicile organoleptice ale alimentelor se verifica cu ajutorul senzatiilor : vizuale (aspectul, culoarea), olfactive (miros), gustative (dulce, acru, sarat, amar), simtul tactil.
Verificarea calitatii fainii consta in examinarea si stabilirea caracteristicilor organoleptice si compararea lor cu cele prevazute in standarde.
* Culoarea se determina prin comparare cu o faina etalon, observand culoarea si prezenta taratelor
* Mirosul se determina prin frecare in palme a fainii si mirosirea imediat a ei
* Gustul se stabileste prin mestecarea probei (2-3g), depistand totodata prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul intre dinti
Faina alba
Aspect: pulbere cu granule fine
Culoare: alba, alb-galbui
Miros: placut, specific de faina de grau (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: dulceag, placut, specific (fara gust amar sau acru)
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor
Faina semialba
Aspect: pulbere cu o granulatie fina si urme vizibile de tarate
Culoare: alb-galbui, cu nuante cenusii
Miros: placut, specific de faina de grau (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: dulceag, placut, specific (fara gust amar sau acru)
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor
Faina integrala si neagra
Aspect: pulbere, contine particule de tarate
Culoare:cenusiu-deschis, cu nuanta alba sau galbuie
Miros: placut, specific de faina de grau (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: dulceag, placut, specific (fara gust amar sau acru)
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor
Faina dietetica
Aspect: pulbere, contine particule de tarate
Culoare: roscat
Miros: placut, specific de faina de grau (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: dulceag, placut, specific (fara gust amar sau acru)
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor
Conditiile de calitate ale crupelor se apreciaza dupa:
a) proprietatile organoleptice
– culoare caracteristica
– gust placut, dulceag, fara gust amar, acru, ranced, provenite de la pastrarea necorespunzatoare
– miros specific crupei sanatoase, fara miros de mucegai, insecte sau alte mirosuri straine
b) proprietati fizico-chimice
– infestare, care este interzisa, pentru toate crupele, chiar si sub forma de urme
– uniformitate si granulozitate, care da indicatii asupra omogenitatii particulelor de crupa
– prezenta impuritatilor sau a corpurilor straine
– umiditate, care nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute de standard
c) proprietatile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe intr-un timp cat mai scurt.
Pentru verificare se folosesc:
– determinarea duratei de fierbere (in minute)
– determinarea cresterii volumului si a greutatii crupelor prin fierbere
– determinarea stabilitatii crupelor prin fierbere
– determinarea consistentei si incercarii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, in conditiile prepararii culinare
Malai extra superior
Aspect: granule mari, fara urme vizibile de tarate
Culoare: galben-portocalie
Miros: placut, caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: placut, specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Malai superior
Aspect: granule, cu usoare urme de tarate
Culoare: galben
Miros: placut, caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: placut, specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Gris
Aspect: granule uniforme
Culoare: alb-galbuie
Miros: placut, caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: specific, putin dulceag
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Orez
Aspect: boabele trebuie sa fie sanatoase, uniforme ca marime
Culoare: alb, pana la alb-galbui
Miros: placut, caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: placut, specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Arpacas
Aspect: boabe rotunde (grau), boabe ovale, decorticate si slefuite (orz)
Culoare: alba-galbuie cu nuanta roscata (grau), alb-galbuie (orz)
Miros: placut, caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: placut, dulceag, specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
La verificarea organoleptica a pastelor se urmaresc:
– aspectul
– culoarea
– gustul
– mirosul
– infestarea
– comportarea la fierbere
Paste fainoase obisnuite
Aspect: suprafata neteda, fara urme de faina; se admit mici asperitati, indoituri usoare sau deformari neinsemnate
Culoare: alba-uniforma
Miros: caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Comportare la fierbere Trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze cocoloase (dupa fierbere in apa)
Cresterea in volum la fierbere (minimum) de 2,5 ori
Paste fainoase suoer si extra
Aspect: suprafata neteda, fara urme de faina, nesfaramata, translucida, in ruptura cu aspect sticlos, se admite o foarte usoara incovoiere
Culoare: alba-galbuie sau galbuie-aurie, uniforma
Miros: caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Comportare la fierbere Trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze cocoloase (dupa fierbere in apa)
Cresterea in volum la fierbere (minimum) de 4 ori
Paste fainoase cu adaosuri
Aspect: suprafata neteda, fara urme de faina, specific sortimentului
Culoare: roza sau verzuie, in fuunctie de adaos
Miros: caracteristic (fara miros de mucegai sau alt miros strain)
Gust: specific
Infestare: Nu se admite prezenta insectelor sau a impuritatilor
Comportare la fierbere Trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze cocoloase (dupa fierbere in apa)
Cresterea in volum la fierbere (minimum) de 4 ori
La verificarea calitatii produselor de panificatie se urmaresc:
– ambalarea si marcarea
– masa neta
– proprietatile organoleptice (aspectul exterior general, aspectul cojii, aspectul miezului, aroma si gustul)
Produse de panificatie
Aspect: forma regulata, neturtita
Coaja: neteda, lucioasa, fara lipituri
Culoare: specifica fiecari tip (brun deschis, aurie), nearsa, dar nici palida
Miezul: porozitate uniforma, elastic, fara urme de faina, fara straturi compactate sau corpuri staine
Gustul: placut, caracteristic, fara gust de mucegai, fara scrasnet la mestecare cauzat de impuritati minerale
Miros: placut, caracteristic, fara miros de mucegai
Semne de alterari microbiene: lipsa (prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase)