Oparirea (blansarea) consta in introducerea legumelor in apa la temperaturi de 80-90 grade. Ea se aplica unor legume sau fructe proaspete pentru neutralizarea bacteriilor, fixarea sau mentinerea culorii produselor finite (mazare, spanac, fasole), fixarea si pastrarea vitaminei C, imbunatatirea texturii, eliminarea gustului crud, inlesnirea indepartarii membranei (rosii, prune, piersici).
In ceea ce priveste efectele negative ale oparirii :
– inmuierea excesiva a tesuturilor, are ca rezultat o scadere a insusirilor organoleptice si valorii nutritive produselor obtinute;
– pierderile de substante solubile in apa de oparire (zaharuri, saruri minerale, vitamine – C), ce variaza in functie de timpul de oparire, temperatura, gradul de maruntire a legumelor si raportul dintre cantitatea de apa si cantitatea de material supus oparirii.