Factorii care determina si influenteaza igiena produselor si serviciilor

  • factori proprii executantului

    • – au o incidenta mare, deoarece cu mici exceptii, ei reprezinta si sursa celorlalte categorii de factori

    – reprezinta o omisiune, o actiune gresita sau o eroare din partea lucratorului

  • factori proprii sarcinii de munca

    • – reprezinta operatii, reguli, procedee de lucru gresite, ce rezulta din cunoasterea insuficienta a tehnologiilor si metodelor de munca (conditiile de depozitare gresite a alimentelor)

  • factori proprii mijloacelor de munca

    • – factori de risc fizic

    Acestia sunt generati de pornirea brusca a robotului de bucatarie, miscari periculoase, existenta unor supafete sau corpuri ascutite

    – factori de risc termic

    Caldura excesiva

    – factori de risc electic

    nefunctionarea la parametri normali ai aparatelor frigorifice

    – factori de risc chimic

    la manipularea substantelor folosite pentru efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectare

    – factori de risc biologic

    ca urmare a contactului alimentelor cu anumiti daunatori (rozatoare, gandaci, viermi etc.)

  • factori proprii mediului de munca

    • – factori de risc chimic

    prezenta unor gaze toxice in atmosfera din mediul de lucru

    – factori de risc biologici

    prezenta unor spori sau virusi in atmosfera mediului de lucru

    Surse de contaminare a alimentelor

  • Fizice

    • Corpuri straine organice: resturi vegetale, coji de oua, etc.

    Daunatori:

    -Insectele (gandacul fainii, paianjenul fainii, molia fainii, gargaritele cerealelor, etc.) pot lasa diferite substante alergice si toxice in alimente

    -Mustele transporta pe suprafata corpului, in intestin si saliva, agenti patogeni. In intestinul lor pot trai: Salmonella – o luna; bacilul dizenteric si vibrionul holeric – cateva zile

    -Gandacii traiesc in prezenta gunoaielor

    -Furnicile pot transmite agentii patogeni pe care ii poarta pe corp in timpul cautarii hranei

    -Rozatoarele (sobolanul cenusiu, soarecele de casa) pot transmite: boli infectocontagioase prin contaminarea alimenetelor (febra tifoida, trichinoza etc.)

    Corpuri straine anorganice

    -Pietre

    -Nisip

    -Pamant

    -Sticla (cioburi de sticla)

    -Metale (pilitura, aschii metalice)

    -Plastic (aschii, fragmente de plastic)

    -Hartie (resturi de ambalaje)

  • Chimice-Biochimice

    • Pesticide

    Ingrasaminte

    Poluanti de mediu (metale grele, fum, praf, substante adioactive, etc.)

    Aditivi de proces (supradoze de aditivi, substante chimice de igienizare si dezinfectie)

    Materiale de ambalare (polimeri, plastifianti, solventi, adezivi, plumb, staniu etc.)

    Acte de sabotaj (mercur, arsen)

  • Biologice

    • Agenti patogeni producatori de toxine termostabile

    Bacterii: (Stafilococcus aureus)

    Mucegaiuri: (Aspergillus flavus, Penicillium)

    Agenti patogeni infectiosi care produc tulburari gastrointestinale

    Bacterii: (Salmonela)

    Mucegaiuri: (Trichothecium)

    Virusuri: (Rotavirus, Astrovirus)

    Paraziti: (Giardia)

    Scroll to Top