Principalele substante nutritive continute de alimente sunt: proteine, lipide, glucidele, substantele minerale, vitaminele, enzimele, apa.

Proteinele sunt indispensabile vietii. Se gasesc in lapte, carne, oua, peste (acestea contin proteine complete de clasa I), leguminoase: soia, fasole, cereale (proteine partial complete de clasa a II-a), oase, tendoane, cartilagii (proteine de clasa a III-a). Proteinele nu pot fi stocate de catre organism decat in cantitati limitate. Ele trebuie sa fie furnizate zilnic organismului. Un adult are nevoie zilnic de 1 pana la 1,5g proteine pentru 1 kg greutate corporala.

Rolul plastic: participa la formarea celulelor si la regenerarea celulelor uzate.

Rolul energetic: 1g de proteine produce 4,1 kcal.

Rol fiziologic: apara organismul de bolile infectioase (formarea anticorpilor).

Rol catalitic: iau parte la toate reactiile din organism in calitate de biocatalizator.

Lipidele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism. Se gasesc in proportie mare in alimentele de origine animala (lapte integral, unt, oua, uleiuri, carne), in unele fructe (alune, nuci) si in seminte. Un adult are nevoie zilnic de 1 pana la 2g lipide pentru 1 kg greutate corporala.

Rolul energetic al lipidelor: 1g de lipide asigura 9,3 kcal.

Rolul fiziologic: unele lipide complexe sunt constituienti structurali ai celulelor (celule nervoase si hepatice).

Glucidele sunt indispensabile pentru metabolizarea proteinelor si lipidelor. Se gasesc in proportie mare in alimentele de origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere) si in proportie mai mica in alimentele de origine animala (lapte, ficat, muschi). 50-60% din valoarea energetica a ratiei alimentare trebuie sa se obtina pe seama glucidelor.

Rolul energetic al glucidelor: 1g de glucide oxidate produce 4,1 kcal

Rol plastic: intra in structura celulelor si tesutelor organismului.

Rolul fiziologic al glucidelor: maresc rezistenta organismului fata de substantele toxice.

Eliberarea energiei generate de consumul de glucide se face foarte rapid comparativ cu alte surse energetice.

Glucidele participa in procesul de metabolizare a lipidelor si a proteinelor.

Glucidele importante in alimentatie sunt:

  • Glucoza – se gaseste in fructe, miere, flori si se intrebuinteaza la semipreparate si preparate de cofetarie.
  • Fructoza – se gaseste alaturi de glucoza, in fructe, miere, flori.

  • Zaharoza – se gaseste in cantitati mici in fructe, legume; se extrage din sfecla de zahar si trestia de zahar fiind principala substanta de indulcire din alimentatie;
  • Maltoza – se gaseste in orzul incoltit (malt), materie prima folosita la obtinerea berii.
  • Lactoza – se gaseste in lapte; fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice, transformandu-se in acid lactic in procesul de obtinere a produselor lactate acide si a branzaturilor.
  • Amidonul – se gaseste in cartofi, grau, orez, porumb, secara, orz si se foloseste la pregatirea semipreparatelor si a preparatelor culinare.
  • Celuloza – este componentul principal al peretilor celulari; se gaseste in fructe, legume, cereale si este componenta „fibrelor alimentare”. Ajuta la eliminarea substantelor toxice din organism, de aceea se recomanda consumul zilnic de celuloza provenita din fructe si legume proaspete.
  • Glicogenul – este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substanta de rezerva. Se gaseste depozitat in ficat si muschi.

    • In principiu, un raport corespunzator intre proteine, lipide, glucide este: 2:1:10.

    Grasimile vegetale au valoare biologica superioare fata de grasimile animale, pentru ca nu contin colesterol, contribuind chiar la reducerea acestuia.

    Substantele minerale continute de alimente sunt: calciu, fosforul, magneziul, fierul, iodul, fluorul.

    Calciu– participa la formarea si intretinerea scheletului; deficienta de calciu determina tetania (crampe musculare, iritabilitate neuro-musculara), rahitismul la copii, osteoporoza la adulti; se gaseste in cantitati mari in lapte si produse lactate, oua, legume, cereale.

    Fosforul – participa, alaturi de calciu, la formarea si intretinerea scheletului; se gaseste mai ales in produsele de origine animala: carne, peste, galbenus de ou, lapte.

    Magneziul – participa la formarea scheletului, mareste rezistenta la oboseala; se gaseste in frunzoase, leguminoase uscate, cereale.

    Fierul– face parte din hemoglobina prezenta in celulele rosii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism; deficitul de fier determina anemia; ficatul este alimentul animal cu cel mai mare continut de fier, iar spanacul este pe locul 1 la continutul de fier in topul legumelor.

    Iodul – este un element indispensabil glandei tiroide; se gaseste in peste, moluste, nuci verzi.

    Florul – intra in structura smaltului dintilor, lipsa lui duce la aparitia cariilor dentare; se gaseste in peste.

    Vitaminele principale continute de diferite alimente se grupeaza in vitamine solubile in grasimi: A, D, E, K si vitamine solubile in apa: complexul de vitamine B (B1, B2, B6, B12), vitaminele C, P, PP.

    Vitamina A – are rol determinant in procesul vederii; mareste rezistenta organismului la infectie; insuficienta ei in organism se manifesta prin tulburari de vedere (lipsa totala a vitaminei in organism duce la orbire); se gaseste in ulei de peste, ficat, peste marin (hering), galbenusul de ou, lapte, produse din lapte (unt), morcovi, spanac, urzici, varza rosie, loboda, salata verde, ardei gras, gogosari, tomate, cirese, piersici, caise, fragi.

    Vitamina D – are rol fiziologic in absortia intestinala a calciului si a fosforului, in procesul de osificare; lipsa vitaminei afecteaza starea generala a organismului, duce la rahitism si osteoporoza; se gaseste in peste, icre, galbenus de ou, unt, lapte, smantana, ciuperci.

    Vitamina E  – se gaseste in special in germenele de cereale, fulgi de ovaz, oua, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea-soarelui, ulei de porumb, ulei de soia, ulei de masline, ulei de alune, paine neagra sau intermediara, morcovi.

    Vitamina K – se gaseste in alimente de origine animala: ficat, faina de peste, oua, lapte, muschi, cat si in alimente de origine vegetala, verzi: spanac, salata verde, urzici, mazare verde si unele cereale. Lipsa ei in organism duce la aparitia hemoragiilor.

    Vitamina B1 – se gaseste in alimente de origine vegetala, boabe de cereale, paine neagra, leguminoase uscate, legume (spanac, varza, conopida), nuci, alune, cat si in alimente de origine animala: ficat, inima, galbenus de ou. Vitamina B1 intervine in mentinerea functiei normale a sistemului nervos.

    Vitamina B2 – se gaseste in albus de ou, carne, peste, ficat, rinichi, inima, lapte, nuci, caise uscate, legume verzi.

    Vitamina B6  – se gaseste in ficat, rinichi, splina, creier, lapte, tarate din cereale, varza, spanac, mere, struguri.

    Vitamina B12 – se gaseste in ficat, rinichi, inima, creier, oua, lapte, hering. Lipseste din alimentele vegetale. Are rol de protejare a celulei hepatice prin impiedicarea depunerii de grasimi la acest nivel.

    Carenta complexului de vitamina B duce la tulburari nervoase, depresii, caderea parului.

    Vitamina C – mareste rezistenta organismului la bolile infectioase, reduce continutul colesterolului in sange, usureaza absortia fierului, previne anemia, ajuta la cicatrizarea ranilor, ajuta la sudarea oaselor fracturate. Se gaseste in alimente de origine vegetala: macese, coacaze, ardei gras, varza, salata verde, spanac, cartofi, patrunjel verde, mere, capsuni, fragi, tomate, citrice. In produsele de origine animala (lapte, ficat) se gaseste in cantitate mai mica. Are rol de stimulare a poftei de mancare.

    Vitamina P – se gaseste in citrice, struguri, macese, varza, patrunjel.

    Vitamina PP – se gaseste mai ales in alimentele animale cum sunt: ficat, rinichi, plamani, creier, muschi si in produse de origine vegetala: cereale, ciuperci, arahide.

    Enzimele se gasesc in legume si fructe.

    Substantele minerale, vitaminele, enzimele participa la reactiile celulare din organism, avand rol biocatalitic, favorizand metabolizarea substantelor din componenta alimentelor.
    Apa exista in cantitati mari in: produsele vegetale, cele mai bogate in apa fiind fructele si legumele, cum ar fi castravetii -95%, pepenii – 89%, strugurii – 79% si in unele produse de origine animala cum ar fi 87% in lapte, 80% in peste, 75% in carne.

    Apa solubilizeaza, transporta si creeaza mediul de reactie a substantelor organice si anorganice.

    Desfasurarea tuturor proceselor ce au loc in organismul uman se face cu consum de energie. Principalele consumuri energetice ale organismului uman sunt:

    a. Metabolismul bazal. Consumul de energie in stare de repaus fizic si psihic pentru mentinerea functiilor vitale ale organismului. Pentru un adult, valoarea metabolismului bazal este apreciata la circa 1 cal/kg corp si pe ora; de exemplu pentru un adult cu o greutate de 60 kg, consumul energetic in metabolismul bazal se calculeaza astfel: 24X1calX60=1440 cal.

    b. Consum energetic necesar actului alimentar. Consumul energetic efectuat pentru digestia si absortia substantelor calorigene (10-20% din metabolismul bazal).

    c. Consum energetic necesar termoreglarii. Aproximativ 150 de cal/24 ore.

    d. Consum energetic necesar travaliului muscular. Este variabil, in functie de felul activitatii prestate.

    Nevoile energetice ale individului sunt alcatuite din nevoile energetice bazale si nevoile de relatie.

    Nevoile hidrice ale organismului sunt de cca 2500-3000 ml/zi.

    Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie. Valoarea nutritiva se exprima prin urmatoarele moduri:

    a) valoare energetica (calorica)

    b) valoare organoleptica (psiho-senzoriala)

    c) valoare biologica

    d) valoare de asimilare

    e) valoare igienico-sanitara

    Scroll to Top