Prajirea se realizeaza introducand legumele in ulei incins. In timpul prajirii, legumele capata un gust si un miros placut, calitati organoleptice optime, obtinute in faza in care incepe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de prajire sa fie tot timpul cat mai uniforma. Se recomanda temperaturi de:
-140-150 grade C pentru vinete
-130-140 grade C pentru radacinoase
-110-160 grade C pentru ceapa
-150-160 grade C pentru cartofi
Desi legumele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor compusi daunatori rezultati din descompunerea grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza acest procedeu de preparare in alimentatia omului.